Молочное дело №8 2004 г.


Усовершенствованные маслообразователи и скребковые пастеризаторы

При производстве сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок органолептические показатели качества готового продукта в значительной степени формируются при температурной обработке высокожирных сливок в пастеризаторе и при термомеханической обработке продукта в маслообразователе.

Пастеризация высокожирных сливок предназначена для уничтожения патогенной микрофлоры и инактивации ферментов и необходима для образования характерного «орехового» привкуса, который так и называют «привкус пастеризации». Для повышения степени уничтожения микрофлоры и формирования хорошо выраженного привкуса пастеризации считается целесообразным применять повышенные режимы пастеризации (при температуре более 110 С). Применение таких режимов на трубчатых пастеризаторах нежелательно, т.к. при этом образуется пригар на теплообменной поверхности аппарата, в виду чего процесс необходимо прерывать для чистки пастеризатора. Применение высокотемпературных режимов пастеризации возможно на скребковых пастеризаторах, в которых образующийся пригар снимается с помощью скребков, закрепленных на роторе вращающегося внутри теплообменного цилиндра. Скребковые пастеризаторы на Украине изготавливают на ООО «ТЕТРА-ОТИЧ». Внешний вид и технические характеристики теплообменных аппаратов марки ВТО-1000.3 и ВТО-1000.6 производительностью 2500 кг/час и 5000 кг/час приведены в таблицах 1 и 2 соответственно.

Таблица 1

Внешний вид Технические характеристики
1. Производительность: 2500 кг/час
2. Режим работы - непрерывный;
3. Установленная мощность – 6,6 кВт;
4.Температура нагревания сливок: 85…125 °С
5. Габаритные размеры:
длина - 1716 мм;
ширина - 900 мм;
высота - 1867 мм.
6. Масса - 600 кг.

Таблица 2

Внешний вид Технические характеристики
1. Производительность: 5000 кг/час
2. Режим работы - непрерывный;
3. Установленная мощность – 13,2 кВт;
4.Температура нагревания сливок: 85…125 °С
5. Габаритные размеры:
длина - 1900 мм;
ширина - 1450 мм;
высота - 1400 мм.
6. Масса - 1000 кг.

Пастеризатор имеет секции нагревания и охлаждения продукта. Для нагрева продукта применяют пар или горячую воду (в данном варианте снижается производительность и максимальная температура нагрева), для охлаждения рассол или ледяную воду. Устанавливать такие аппараты возможно также без применения промежуточного бачка и без разрыва потока по схеме: нормализационная ванна > плунжерный насос > пастеризатор > маслообразователь. Такая схема позволяет снизить бактериальную обсемененность продукта за счет применения закрытого потока. Применение скребковых пастеризаторов позволяет повысить стойкость сливочного масла при хранении. Положительный эффект особенно выражен при производстве бутербродного масла.

Термомеханическая обработка продукта в маслообразователе должна обеспечить необходимые фазовые изменения продукта, в результате которых формируется первичная структура сливочного масла. Это последняя стадия «активного» вмешательства в формирование качественных показателей продукта. Дальнейшее формирование структуры продукта осуществляется в статических условиях при его хранении при низких температурах. Режимы термомеханической обработки продукта устанавливают с учетом конструкции маслообразователя, физико-химических свойств сырья и вида вырабатываемого масла. Расширение ассортимента масла и применение различного сырья для его производства требуют соответствующей корректировки режимов термомеханической обработки продукта в маслообразователе. Аппарат соответственно должен обеспечить требуемые технологические режимы на определенных стадиях процесса маслообразования (охлаждении высокожирных сливок, преобразовании фаз и формировании первичной структуры продукта). Реализовать выполнение всех требований технологии разнотипных продуктов на одном аппарате без изменения его конструкции затруднительно. Поэтому вполне естественным решением этой задачи можно считать производство маслодельных аппаратов с возможностью оптимизации процесса в соответствии с требованиями технологии для определенного продукта. Основные параметры, которые применяются для регулирования процесса: температура охлаждения продукта, интенсивность механического воздействия не него и продолжительность термомеханической обработки. ООО «ТЕТРА-ОТИЧ» выпускает маслообразователи марки МСО-100, которые имеют достаточно широкий диапазон возможной интенсивности термомеханического воздействия на продукт. Данные аппараты имеют конструктивные особенности, которые позволяют регулировать указанные основные параметры технологического процесса:
- возможность более глубокого охлаждения продукта обеспечивается применением скребков, которые способны эффективно освобождать теплообменную поверхность от намерзающего продукта и способностью аппарата выдерживать повышенное противодавление продукта при низком охлаждении;
- необходимая интенсивность механической обработки обеспечивается применением различной скорости вращения рабочих механизмов на различных стадиях процесса;
- время термомеханической обработки регулируется за счет применения специальных роторов с измененным продуктовым зазором и различающихся конструкцией перемешивающего механизма.

В таблицах 3 и 4 представлены внешний вид и технические характеристики маслообразователей МСО-100.3 и МСО-100.6. Маслообразователь МСО-100.3М производительностью 750…1000 кг/час состоит из трёх цилиндров с вытеснительными барабанами, вращающимися от индивидуальных приводов, и диспергатора (см. таблицу 3).

Таблица 3

Внешний вид Технические характеристики
1. Производительность: 750…1000 кг/час
2. Режим работы - непрерывный;
3. Установленная мощность – 13,9 кВт;
4. Габаритные размеры:
длина - 1765 мм;
ширина - 900 мм;
высота - 1580 мм.
5. Масса - 700 кг.

Маслообразователь МСО-100.6 производительностью 1500…2000 кг/час имеет четыре цилиндра для охлаждения эмульсии, диспергатор и два цилиндра для термомеханической обработки продукта (см. таблицу 2).

Таблица 4

Внешний вид Технические характеристики
1. Производительность: 1500…2000 кг/час;
2. Режим работы - непрерывный;
3. Установленная мощность – 27,4 кВт;
4. Габаритные размеры:
длина - 2000 мм;
ширина - 1500 мм;
высота - 1800 мм.
5. Масса 1100 кг.

Кандитат технических наук, Твердохлеб А.В.

Наш адрес: Киев, Бориспольская, 9
Телефоны: 044-567-4974; 044-567-6033; 044-567-5075
E-mail: tetraotich@yandex.ru